Et si on parlait patates rôties, aujourd’hui.
Vous savez, les pommes de terre un peu rustiques qu’on assaisonne et qu’on cuit au four rapidement, façon « potatoes ».
Ben là, mes poulets, c’est pas de la « potatoes de bolos » que je vais vous proposer. On entre dans une autre dimension. Un autre level.
Je vais vous parler chimie et technique, yes.
Je vais vous expliquer comment passer d’une « potatoes » basique, à une « potatoes » 2.0 qui pourrait être servie dans un resto gastronomique, (sans pousser mamie dans les orties).
Extra croustillante sur l’extérieur et crémeuse à l’intérieur.
Pour cela, il faut comprendre trois choses :
- C’est le PH alcalin qui va faire tout le boulot dans cette recette.
- Il va falloir choisir sa pomme de terre.
- L’assaisonnement va mettre les points sur les i.
Pour cette recette de potatoes 2.0 du futur, je me suis inspirée du procédé de Serious Eats, qui prend le sujet des pommes de terre rôties très, très au sérieux.
Je vous explique rapidement le process :
- On fait précuire les pommes de terre en morceau dans de l’eau bouillante avec du bicarbonate de sodium, afin de transformer chimiquement l’enveloppe de la pomme de terre et de la faire passer d’un PH acide, à un PH alcalin.
Cette transformation va désintégrer sommairement l’extérieur de la pomme de terre et lui permettre d’accueillir l’assaisonnement et la cuisson d’une manière plus développée.
Voilà en image, la différence entre une potatoes classique et une potatoes 2.0 :
Sur la gauche, la « potatoes » a des bords nets, elle est dorée mais uniforme.
Sur la droite, la « potatoes » a des bords irréguliers, qui accrochent l’assaisonnement et donnent de la texture en surface.
- Ensuite, on prépare une huile parfumée
- On enduit les pommes de terre précuites avec cette huile et on dispose sur une plaque de four pour terminer la cuisson et les rendre « crispy » et dorées.
Le procédé un peu technique consiste donc à précuire les morceaux de pommes de terre et à obtenir une sorte de pellicule de purée autour des morceaux lorsqu’on va les mélanger à l’huile parfumée. C’est cette astuce qui va permettre la texturisation 2.0 de la future potatoes 😎
Regardez-ça en image :
Quelle variété de pommes de terre utiliser ?
Pour cette recette de potatoes particulière, on préfèrera utiliser de la Bintje, de la Charlotte ou de l’Amandine, ceci pour leur chair un peu farineuse, qui fonctionnera bien, notamment lors de l’étape du mélange avec l’huile parfumée.
On est parti pour la recette en détails ?
Peler vos pommes de terre et coupez les en gros morceaux d'environ 3/4 cm. Faire bouillir une grande casserole d'eau avec une cuillère à soupe de sel et une cuillère à café de bicarbonate de sodium. Lorsque l'eau bout, mettre les pommes de terre en morceaux et précuire 10 minutes. Pendant ce temps préparez l'huile parfumée : Dans une poêle, mettez 5 cuillères à soupe d'huile d'olive. Faire chauffer à feu moyen et ajoutez l'aïl écrasé et les brins de romarin ciselés. Faire dorer deux minutes et filtrer le mélange. Mettez l'huile dans un grand saladier et l'aïl et les brins de romarin dans un petit bol. Préchauffer le four en chaleur tournante à 200°C. Lorsque les pommes de terre sont précuites, videz l'eau et attendez 2/3 minutes que la vapeur s'évacue un peu. Versez les pommes de terre dans le grand saladier avec l'huile parfumée, du sel et du poivre, et effectuez un moyen de balancier pour enduire les pommes de terre sans avoir à les toucher avec une fourchette, par exemple. Vous allez voir que les pommes de terre vont former une sorte de "couche de purée", c'est normal. Huiler une plaque de four et verser dessus les Potatoes 2.0 en les espaçant. Enfournez pour 20 minutes. Passé ce temps, retournez les Potatoes et prolonger la cuisson 10 minutes. Sortez les Potatoes 2.0 du four et verser dessus l'assaisonnement aïl-romarin que vous avez réservé. Mélangez et parsemez de persil ou coriandre fraîche. Servez aussitôt. On met l'assaisonnement aïl-romarin en dernier car ce dernier grillerait à la cuisson au four.Mes potatoes 2.0
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Ingredients
Instructions
Notes
20 Commentaires
LadyMilonguera
10 janvier 2019 at 15 h 28 min Dorées comme ça, elles sont juste irrésistibles tes potatoes !Coc' la Cairote
10 janvier 2019 at 18 h 28 min Tout est dans le détailIngrid
10 janvier 2019 at 18 h 18 min Merci pour ces explications... je vais vite les tester. Je pense que je les ferai dimanche avec le poulet.Coc' la Cairote
10 janvier 2019 at 18 h 27 min Avec du poulet, ce sera la perfection même, Ingrid Tu m'en diras des nouvelles :*Dan
10 janvier 2019 at 18 h 42 min hum! délicieuses pommes de terre! bizzCoc' la Cairote
10 janvier 2019 at 18 h 45 min Ohh Dan, quel plaisir de te relire j'espère que tu te portes bien ☺️Sandrine
10 janvier 2019 at 19 h 59 min C'est la recette du grand chef Jamie oliver. Je confirme c'est une tuerie. Départ à froid, c'est encore mieux pour laisser la chimie opérer !!!Coc' la Cairote
10 janvier 2019 at 20 h 08 min Ah, tu me l'apprends. J'aime tellement Jamie Oliver que ça ne m'étonne pas Ok pour l'astuce, merci.mieka
10 janvier 2019 at 20 h 54 min je l'attendais , merci beaucoup . Menu pour dimanche : poulet, "Mes potatoes 2.0" et ... une bonne salade verte assaisonnée avec des pignons !Coc' la Cairote
10 janvier 2019 at 21 h 21 min Menu parfait, Miekala nonna
11 janvier 2019 at 5 h 20 min zou en favoris, merci ma mominetteCoc' la Cairote
11 janvier 2019 at 8 h 18 min Bonne année ma NonnetteIsabelle
11 janvier 2019 at 8 h 35 min Je confirme, j’ai toujours procédé de cette manière pour des pommes de terre bien dorées et parfumées que ce soit au four ou à la poêle : précuisson 5mn à l’eau, démarrage à l’eau froide. Ça change toutGaëlle / My Nomad Cuisine
13 janvier 2019 at 1 h 11 min Je garde en mémoire la technique du bicarbonate, c'est pas bête du tout! C'est le genre de truc où on s'dit "pourquoi j'y ai pas pensé avant??" Tes potatoes 2.0 donnent tellement envie sur les photos!Jesse-Gabriel
10 février 2019 at 21 h 11 min Großartiges Rezept tolle Fotografie!!! Jesse-Gabriel aus BerlinCoc' la Cairote
14 février 2019 at 12 h 50 min Vielen dank, Jesse Gabriel !Dorey
18 février 2019 at 6 h 44 min Bonjour! J’aimerais savoir s’il y a une différence entre de bicarbonate de sodium et le bicarbonate de soude. MerciCoc' la Cairote
18 février 2019 at 14 h 08 min Bonjour, non, pas de différence. Attention cependant à utiliser du bicarbonate de soude "alimentaire", apparemment, il y a les deux versions.Games
29 juin 2020 at 11 h 51 min C'est super appétissant !Valérie
1 juillet 2020 at 8 h 02 min Contente que vous ayez profité de l'article ;)