Cuire son pain en cocotte, une cuisson optimale !
Vous l’avez vue, vous l’avez rencontrée, … Brigitte Le Creuset, ma fidèle compagne orange, toujours au poste, lors de l’étape cuisson de mon pain.
Depuis que j’ai découvert la cuisson du pain en cocotte, grâce à ma dévouée Brigitte, je ne m’en passe plus.
Des petites poignées, une panse large et un couvercle lourd, c’est qu’elle en a des atouts 🙂
En ce moment, elle travaille bien, elle nous sort des petits bébés croustillants et tout chauds.
Mais, pourquoi travaille t-elle si bien, d’ailleurs ?
Je vous explique tout ici.
La cocotte, reine de la cuisson à l’étouffée
On le sait, la cuisine en cocotte est une cuisine propice aux petits plats mijotés.
Souvent en fonte, les cocottes sont lourdes. Leurs couvercles ferment donc hermétiquement le contenant, et ceci, sans mécanisme supplémentaire, contrairement à une « cocotte minute ».
La vapeur produite pendant la cuisson va donc remonter sur le-dit couvercle, et vu qu’il n’y a aucun endroit pour s’échapper, elle va retomber sur les aliments qui sont en train de cuire, en les arrosant délicatement et constamment.
C’est la garantie d’une cuisson optimale et moelleuse.
D’ailleurs, si le concept de la cuisson en cocotte vous intéresse, je vous recommande ces deux petits livres sympas :
"Hey, Cocotte !"
de Vincent Amiel
"Cocottes"
de Le Creuset
C’est donc le même concept qui agit lors de la cuisson du pain.
Sauf que la pâte à pain ne contient que peu d’eau, contrairement aux légumes, et donc la légère vapeur qui va s’en échapper ne va pas humidifier le pain, mais juste le vaporiser, comme cela se produirait si on mettait un petit bol d’eau dans le four lors de la cuisson de notre pain ?
C’est un phénomène de condensation produit par la fonte, qui compose la cocotte :
Son secret ? La fonte
La fonte est donc le secret de la cocotte.
C’est un matériau lourd qui conduit remarquablement la chaleur et qui résiste à de hautes températures, notamment au four.
Lorsque vous faites préchauffer votre four avec la cocotte vide, et son couvercle, dedans, vous préchauffez de cette façon un deuxième four : votre cocotte.
C’est alors que la magie se produit, lorsque vous mettez votre pâte à pain dans cette cocotte déjà très chaude et que vous fermez le couvercle.
Vous remettez votre cocotte-four, dans votre four, et les festivités commencent !
Ce « four dans un four », fournit toute la chaleur et la condensation nécessaire au développement de la mie
Résultat : un pain gonflé et tout doré, à la croûte fine et craquante.
Incroyable, non ?
Deux précautions :
- Prenez soin de huiler légèrement votre cocotte de temps en temps, ou d’utiliser du papier sulfurisé pour mettre votre pain dedans (laissez le papier pendant la cuisson)
- Si votre poignée est en plastique (comme sur le vieux modèle le Creuset qui apparaît sur la photo ci-dessus), enlevez la poignée car elle risque de fondre dans le four. Cela n’a pas d’incidence majeur sur la cuisson qui reste optimale, même s’il y a un petit trou à la place de la poignée.
Maintenant que vous savez tout, ou presque sur les avantages de la cuisson du pain en cocotte, vous allez pouvoir tester ma recette de Pain de Seigle façon Cocotte ou celle du Pain à la Farine Intégrale …
65 Commentaires
la Fourmi Elé
5 octobre 2016 at 17 h 39 min Cela fait bien longtemps que je n'en ai pas fait mais quand je vois ce beau pain j'ai bien envie de remettre ça !!Coc' la Cairote
5 octobre 2016 at 17 h 50 min Alors, Ya plus q'u'à, Mme la Fourmi ;) Contente que ça te donne envie :)Joel van Cranenbroeck
25 juillet 2019 at 13 h 46 min Je trouve cela pitoyable de chantonner autour de la cuisson en cocotte et de ne pas même citer Jim Lahey qui l’a popularisé a New York. On se trouvé devant un blog franchouillard too French que pour admettre que le pain en cocotte a été inventé aux USA. Cela frise l’outrance ! Alors merci de rectifié et de citer Jim Lahey et son livre culte. Je suis dégoûté de lire les multiples blogs français qui font le choux gras de ce qu’ils n’ont pas inventé !Coc' la Cairote
26 juillet 2019 at 15 h 03 min Et ben faut faire un blog aussi, monsieur, et rectifier cet outrage vous-même hahaha. Mon Dieu, mon Dieu....Annie
21 août 2019 at 15 h 34 min C'est quoi ce ton hargneux que vous prenez pour parler aux gens ? Tout le monde sait que Jim Lahey a inventé ce mode de cuisson !!! Et quand on veut donner des leçons aux Français, il faudrait peut-être faire un peu moins de fautes de français dans ce qu'on écrit ... ou alors s'abstenir, c'est mieux ! Et vive le pain en cocotte !!! Et encore Merci COC' LA CAIROTE !!!Coc' la Cairote
22 août 2019 at 16 h 47 min Haha, Annie, des hargneux il y en aura toujours. Toujours des gens pour critiquer ce qu'ils ne savent pas faire eux-mêmes... La devise : laisser couler.... Bises à vous ;)Domi
5 octobre 2016 at 21 h 11 min Promis, demain je m'arrête dans mon magasin bio pour acheter la farine T65... Ca fait enviiiie ce pain! Trop beauCoc' la Cairote
5 octobre 2016 at 21 h 15 min Domi, j'achète la mienne à Auchan, au rayon bio, si ça peut t'aider. :)Joel van Cranenbroeck
25 juillet 2019 at 13 h 49 min La T65 a Auchan ? C’est n’importe quoi ... combien de gr de protéines par 100 grammes ? 10 gr ... à propos merci de citer Jim Lahey histoire de ne pas faire croire que la cuisson en cocotte n’a été inventée par “personne”Atmapol
6 octobre 2016 at 8 h 06 min Je n ai pas de cocotte mais je fais mon pain.il faudra demander au Père NoëlCoc' La Cairote
6 octobre 2016 at 10 h 28 min Ah oui, Atmapol, c'est un très beau cadeau ;) On peut aussi en trouver des pas trop chères des fois dans les Lidl ou les vides greniers .... Belle journée !Joel van Cranenbroeck
25 juillet 2019 at 13 h 53 min Merci de citer Jim Lahey l’inventeur de la cuisson en cocotte et du pain sans pétrissage ! Je suis estomaqué de voir les français “omettre” la référence à Jim Lahey !fernandes
29 décembre 2016 at 18 h 50 min super, je suis boulangerie de métier et je n'avais jamais entendu ca , je vais en parler autour de moi dès demain ;)Coc' La Cairote
29 décembre 2016 at 19 h 35 min Très heureuse de vous avoir fait découvrir cette méthode :)Joel van Cranenbroeck
25 juillet 2019 at 13 h 51 min Merci de citer Jim Lahey de New York qui a inventé la méthode !!! Vous pouvez trouver une vidéo sur YouTube histoire de ne pas croire que c’est une invention française !David Insta
9 novembre 2020 at 20 h 58 min Joel Van Cranenbroek, vous êtes un minable. Je prie pour que vous ne soyez pas belge. Quelle honte. Quel qu'en soit "l'inventeur", j'ignorais qu'on pouvait cuire son pain de cette façon. Merci Coc'la Cairote.Valérie
10 novembre 2020 at 8 h 24 min Merci David !Reginato
26 février 2017 at 11 h 47 min Bonjour, J'ai utilisé la cocotte en fonte pour la cuisson Du pain comme vous le préconisez, je l'ai faite préchauffée dans le four avant d'y insérer la pâte. Mais la cocotte étant très chaude la pâte à tendance à s accrocher à la fonte sur le pourtour et fais une sorte de crevasse tout le tour. Comment faites vous pour éviter cela?Coc' la Cairote
26 février 2017 at 19 h 15 min Bonsoir, Personnellement je huile très légèrement ma cocotte de temps en temps à l'aide d'un essuie-tout, ou bien je transfères la pâte à pain dedans avec un papier sulfurisé que je laisse dedans, pendant la cuisson.zazza02
31 août 2017 at 15 h 22 min Bonjour, j'ai lu sur un autre site qu'on pouvait mettre le pain dans la cocotte et enfourner dans un four froid puis 1h à 250° Quelle est la différence entre les 2 méthodes ?Coc' La Cairote
1 septembre 2017 at 10 h 56 min Bonjour, C'est tout à fait possible en effet, mais le choc thermique sera moindre et du coup, le pain gonflera moins. Enfin, c'est mon avis ;)zazza02
1 septembre 2017 at 16 h 14 min Très bien merci pour vos précieux conseils ;)) J'ai recommencé mon levain comme indiqué dans votre blog .. il a maintenant 3j ;) et je ferai la cuisson dans ma cocotte en fonte comme indiqué ci dessus .. Et je vous dirai ce que j'en pense ... Merci pour tous ces conseils et illustrations qui aident énormément à la compréhension et à la réalisation des recettesCoc' La Cairote
9 septembre 2017 at 19 h 13 min Je vous en prie, c'est vraiment avec plaisir ! N'hésitez pasMoi
26 octobre 2017 at 13 h 26 min Alors ce pain cocotte au levain ? Des nouvelles ??lucas
10 octobre 2017 at 21 h 01 min Bonjour, mais du coup vous ne nous donnez pas de recettes ? la photo c'est un pain que vous avez fait ? si oui il faut nous en dire plus !!!!Coc' La Cairote
15 octobre 2017 at 10 h 41 min Bonjour, Je n'ai volontairement pas mis de recettes sur cet article consacré à l'information. Toutes mes recettes de pain sont disponibles sur la catégorie dédié.Joel van Cranenbroeck
25 juillet 2019 at 13 h 55 min Toutes vos recettes sont publiées dans le livre de Jim Lahey le précurseur ... merci de le citer et d’arrêter de faire croire aux gens que la recette vient de vous ! C’est pitoyable ...Mamili95
7 août 2020 at 16 h 38 min vous allez répéter la même litanie combien de fois ? C'est lassant !!Eve
9 janvier 2018 at 20 h 09 min Et un pain cocotte réalisé avec son propre levain c'est le graal !!!Coc' La Cairote
22 janvier 2018 at 20 h 32 min Oh oui, Eve. Un grand moment d'auto satisfaction :)Hervé
10 janvier 2018 at 0 h 54 min Pas de température ni de temps, est-ce volontaire ? Doit-on faire nous même nos expériences avant d’enfin se délecter d’un pain cocotte ? La poignée du couvercle de la cocote ne va-t-elle pas fondre à haute température et si je l’a retire comme sur la photo est-ce que cela n’a aucune incidence sur l’effet cocotte ?Laura-Lie
10 janvier 2018 at 14 h 57 min La recette est sur une autre page (https://www.lecoconutblog.com/category/pains-sandwichs/), et comme vous pouvez le voir sur les photos, la poignée a été retirée. Elle se dévisse pour les cuissons au four ;)Coc' La Cairote
22 janvier 2018 at 20 h 33 min Merci pour avoir répondu, Laura-Lie ;) Et oui, cet article est informatif. Je pensais que c'était clair .... Toutes les recettes sont sur les catégories.Joel van Cranenbroeck
25 juillet 2019 at 13 h 58 min Arrêtez d’enfumer les gens ... tout est dans le livre de Jim Lahey que vous ne citez pas !!! Merci de le citer !!! On épargnera bien des déceptions et le vieux de Jim était de populariser sa recette et non de voir les petits français le copier et s’en arroger la trouvaille ! Pitoyable ...Gilis
2 janvier 2020 at 23 h 56 min Faut se soigner mon Joel.G
13 juin 2020 at 18 h 23 min Mais qu est ce que ça peut te foutre que la farine vient d Auchan... Mais putain va te branler sur ton Jim et casse toi... Mais c'est qui se taré... Désole mais va te faire cuire dans ta cocotte t as un problème...Aniger
19 juin 2020 at 10 h 45 min Cher Joël, je croix que nous avons compris maintenant. C' est un américain nommé Jim Lahey qui.... Vous avez rien d'autre à faire que de repetter ça? Sauver le monde, inventer des trucs important ...?Cerise
9 octobre 2018 at 16 h 55 min Pas très jeune brigitteCoc' la Cairote
9 octobre 2018 at 17 h 28 min Oh oui, c'est un modèle vintage ...Achin nicole
15 octobre 2018 at 8 h 26 min Est ce que le résultat serait le même si je fais mon pain cocotte(que je réussi parfaitement avec mon four traditionnel) avec mon four extérieur à bois. MerciCoc' la Cairote
16 octobre 2018 at 9 h 12 min Je ne pense pas que ce sera le même .... ce sera encore mieux ! ;)Celine Bores
31 octobre 2018 at 12 h 04 min Je vais partir en voyage en camping dans un endroit perdu pendant 3 semaines en décembre et mon mari ne se voit pas manquer de pain pendant ce temps-là, je vais donc tenter le coup sur le feu de camp...des conseils à ce niveau? Serait-ce nécessaire de la mettre un peu en hauteur par rapport au feu lui-même ou est-ce que je la pose telle quelle sur les braises?Coc' La Cairote
1 novembre 2018 at 9 h 03 min Alors, je n'ai jamais testé la cuisson directement sur le feu .... Si ell est en fonte, je pense que vous pouvez la poser directement sur les braises. En prenant soin aussi de préchauffer la cocotte à vide sur les braises également. Si vous essayez, je serais curieuse d'avoir votre retour :)Aimée
11 avril 2019 at 11 h 09 min Bonjour, je n'ai pas de cocotte mais un four qui a un effet vaporisant (je remplis un mini contenant qui va produire de la vapeur et créer une croûte parfaite pour mon pain), donc pas besoin de mettre de bol tout en bas du four. Maintenant, je n'ai pas compris s'il y a un autre intérêt avec la cocotte que cette vaporisation, genre est-ce mon pain risque de retomber si je le mets tout nu sur la plaque comme d'hab?Coc' La Cairote
13 avril 2019 at 10 h 46 min Bonjour, Vous avez écrit que la croûte est parfaite avec votre four à effet vaporisant, c'est l'effet recherché avec la cocotte. Très peu de fours proposent cette fonction. Le deuxième intérêt de la cocotte est qu'il concentre la chaleur en créant un espace interne au four, ce qui favorise la levée du pain.Chantal
18 mars 2020 at 0 h 04 min Durant la guerre de 1940 - 1945 les dames faisaient, quand elles pouvaient disposer d’un peu de farine, un pain à la cocotte et au four, je tiens la recette de ma grand mère, j’ignore quand ce monsieur Jim a écrit la sienne, d’ailleurs peu importe et qui l’a découverte , finalement elle date peut être de la préhistoire....Coc' la Cairote
18 mars 2020 at 13 h 10 min C'est fort possible, Chantal ! Le concept de cocotte ne date pas d'hier, ça c'est certain...Bernard F
25 avril 2020 at 14 h 42 min Bon et Jim Haley alors ? On en parle de Jim Haley ?? Et l'inventeur de la cocotte ? Et le type qui a eu l'idée de faire tourner de la chaleur dans un four ? On l'oublie un peu vite celui-là ! Ah lala....Coc' la Cairote
25 avril 2020 at 15 h 47 min Mais je suis tout ouïe Bernard, racontez moi.Deluga Claudine
1 août 2020 at 12 h 35 min Bonjour je me suis souvent posé la question du temps de préchauffage lorsque l'on met la cocotte à l'intérieur du four. de mon côté je préchauffe à 250 degrés mais je me demande à chaque fois s'il est nécessaire de la laisser très longtemps dedans avant d'y mettre le pain! qu'en pensez-vous? est-ce que dès que la température est atteinte on peut mettre le pain dans la cocotte et faire cuire? Merci beaucoup d'avanceValérie
2 août 2020 at 15 h 56 min Bonjour, Personnellement je laisse préchauffer et lorsque la température de 250°C est atteinte, j'enfourne. Ça laisse suffisamment de temps à la cocotte pour monter en température.Rodrigues
18 octobre 2020 at 6 h 45 min Bonjour, comment vous faites pour manipuler la pâte au moment de la mettre en cocotte ? La dernière fois que J ai fait, mon pain était bien gonflé ( mis dans un baneton avec torchon) et au moment de le poser dans la cocotte chaude il a retombé de moitié..... Des conseils ? MerciValérie
18 octobre 2020 at 11 h 46 min Bonjour, Je "démoule" toujours mon pain (du banneton) sur un papier cuisson. De cette façon, je n'ai plus qu'à transférer le pain sur le papier directement dans la cocotte et je ferme la cocotte.Jouve
2 mars 2021 at 7 h 00 min Bonjour. Je suis tout à fait d'accord sur les vertus de la cuisson cocotte, mais je la met dans le four froid.Qu'en pensez-vous ? Merci.Valérie Zanon
2 mars 2021 at 9 h 57 min Bonjour, Je comprends la logique économique/écologique, ou pratique, mais par expérience, le choc thermique n'est pas au rdv et le développement du pain se retrouve "piégé" dans la croûte qui se forme trop rapidement. Donc, il lève peu.JOUVE Elisabeth
3 mars 2021 at 16 h 10 min Bonjour j'ai oublié de vous préciser que je fais du pain au levain naturel. Après un temps de levage assez long (une nuit), je met le pâton dans la cocotte, le grigne, attend encore une heure environ puis l' enfourne à four froid. Je règle le four à 240 pendant une heure. J'obtiens ainsi une mie bien aérée et une croute bien cuite. Avant cela , j'ai essayé de nombreuses méthodes de cuisson et celle-ci me donne les meilleurs résultats! Un grand "Bravo" pour votre blog!Valérie Zanon
8 mars 2021 at 8 h 48 min L'essentiel est de trouver la méthode qui nous convient. Belle journée, Elisabeth !stephan MARCHE
26 mars 2021 at 22 h 44 min le départ à froid permet aussi une deuxième pousse donc cela ne change rienValérie Zanon
27 mars 2021 at 6 h 26 min C'est à dire ?Véronique
8 avril 2021 at 20 h 02 min J’ai 50 ans et le pain cocotte j’en faisais enfant avec mon père qui ne trouvait pas de bon pain à Londres. Je crois qu’à l’époque Jim Lahey était inconnu sa boulangerie n’ayant ouvert qu’en 94 Après il a sans doute popularisé la méthode sans travailler le pain car à l’époque les recettes qu’on trouvait était longues et demandaient du pétrissage et du repos. Juste pour dire que les rageux hein....allez rager ailleurs. Bonne journée à tous les amoureux de toutes les cuissons.Valérie Zanon
9 avril 2021 at 6 h 18 min Merci pour votre message, Véronique. Vive la cocotte ! ;)Laurence
28 mai 2021 at 9 h 16 min Mais alors... ce serait le PERE de Véronique l'inventeur du pain cocotte ? Ouh là là, ça va chauffer entre Joël et Jim. Merci la cocotte.Valérie Zanon
28 mai 2021 at 19 h 33 minLaurence
7 juin 2021 at 18 h 42 min Bonsoir, je viens de réaliser un pain dans ma vieille cocotte en fonte brute increvable achetée il y a fort longtemps 10€ dans une brocante. Par contre aucun préchauffage de mon côté, j'ai enfourné mon pain dans la cocotte directement dans un four froid pour 53 min à 240 degrés, mon pain est juste magnifique. Merci pour votre blog et votre flegmatisme... ( j'avoue que j'ai bien ri avec Joêl, c'est un gars qui n'en veut, il ne lâche rien !... )Valérie Zanon
13 juin 2021 at 7 h 43 min Sacré Joel, Il fait partie de la famille maintenant Bonjour Laurence, Un grand merci pour votre message ;) Belle journée Valérie