Le KÉFIR, C’EST QUOI ?

Le Kéfir, c’est quoi ?

Après mon article sur la Kombucha, il était logique que je vous parle du Kéfir.
Vous connaissez peut-être déjà cette boisson pétillante venue d’Asie, mais pour la plupart d’entre vous, ça va être encore du blougiboulga :p

Alors, reprenons les choses du début, voulez-vous ?

A) Le Kéfir, c’est quoi ?

Et bien tout d’abord, une image, s’il vous plaît :

Le Kéfir, c’est ça.
Des espèces de petites pépites translucides, gélatineuses (donc, non solides) qui grossissent, prolifèrent – si on les laisse faire hein 😉 – et qui travaillent à vous offrir une boisson aux mille vertus.

Sur la photo, on peut voir que mes grains de Kéfir sont un peu ambrés. C’est dû au sucre de canne que j’utilise exclusivement pour les « nourrir ».

Ces petits grains sont en réalité un agrégat de bactéries et levures qui cohabitent ensemble et se sert les coudes.

Plus on utilise les grains pour faire fermenter une boisson, par exemple, plus les grains sont enrichis par d’autres bactéries et plus ils grossissent et se multiplient.

Il y a deux catégories de kéfir:
– le Kéfir d’eau ou « Tibicos », qui sert à obtenir une boisson sucrée pétillante,
– et le kéfir de lait, qui sert exclusivement à ensemencer le lait.

C’est du Kéfir d’eau « Tibicos » dont nous parlerons ici.

B) Le Kéfir, c’est vivant.

Oui.
C’est tout un microcosme qui vit là dedans.
Vous vous rappelez des polysaccharides dont je vous parlais dans la recette de la Crème de Haricots Blancs au Citron ? Et bien en voilà, des polysaccharides, matérialisés devant vous, dans ces petits grains.

Ces petits cristaux sont produits par les micro-organismes lorsqu’ils travaillent et collaborent entre eux.
On appelle cela un S.C.O.B.Y. → Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast (Colonie de bactéries et de levures qui vivent ensemble en symbiose)

C’est exactement la même chose qu’il se passe dans une souche de Kombucha ou de « Jun », une mère de vinaigre, du levain et tout autre substance obtenue par le biais de la fermentation.

Comme le dit le proverbe « tout seul on va plus vite, ensemble on va plus loin » 😉

Et oui, quand on fait fermenter une boisson, un légume, une préparation, on va plus loin.
On optimise le pouvoir nutritionnel des aliments, on lui laisse le temps de montrer ses plus beaux atours.
Pensez au pain, au fromage, au Kimchi, à la charcuterie, et à tout ce que vous pouvez consommer quotidiennement qui est en fait un aliment fermenté.
Il y en beaucoup plus que vous ne le croyez (même dans le chocolat ….)

C) Où se procure t-on des grains de Kéfir ?

Il existe des forums et groupes dédiés sur le net, notamment sur Facebook.
J’ai récupéré mon Kéfir sur le groupe ouvert par Marie-Claire Frédéric → Vous cherchez des grains de Kéfir ?

J’ai reçu mes grains dans un sachet congélation zippé, comme celui-ci :

Traditionnellement, le Kéfir ne s’achète pas mais se transmet de main en main, de génération à génération, et ça remonte à très, très loin …

D) Comment fait-on du Kéfir ?

Faire du kéfir soi-même n’est pas sorcier. Mais il va falloir un minimum d’organisation.
La préparation du Kéfir est moins longue que celle de la Kombucha, qui a un processus de fermentation plus long.

Elle nécessite comme pour la Kombucha, deux temps de fermentation.

E) Que veulent dire « F1 » et « F2 » ?

C’est tout simplement l’abréviation de Fermentation N°1 et Fermentation N°2
La première fermentation dure en général entre 24 et 36h. Pareil pour la deuxième fermentation.

Dans les grandes lignes :

• Dans un litre d’eau de source ou filtrée, on met 20 g de grains de kéfir et 20 g de sucre,
• on ajoute une figue sèche et quelques tranches de citron,
• on recouvre le pot avec une gaze ou quelque chose qui puisse laisse passer un peu l’air,
• et on attend 24h que la première fermentation (F1) se fasse,
• Passée les 24 h on filtre et on met dans une bouteille à fermeture hermétique. C’est à ce moment qu’on aromatise (citron, gingembre, fruits rouges, etc)? Puis on ferme bien et on laisse faire la deuxième fermentation (F2) 24h, toujours à température ambiante,
• Une fois les 48h passées, on met au frais et on peut consommer.

Ici, j’ai aromatisé avec des fleurs d’hibiscus. Elles vont se réhydrater et donner une belle couleur ainsi qu’un petit goût subtil à mon Kéfir.

F) Pourquoi utiliser de l’eau de source ?

Le Kéfir supporte mal l’eau chlorée. Il pourrait même ne jamais prendre.
Privilégiez donc l’eau de source, ou en carafe filtrante.

Vous pouvez aussi utiliser l’eau du robinet, mais il faudra la laisser « décanter » avant : laissez-la reposer pendant plusieurs heures pour que le chlore s’évapore.

G) Est-ce qu’il faut éviter le métal, comme on peut le voir régulièrement sur le net ?

On peut l’éviter, mais ce n’est pas indispensable.
J’ai utilisé plusieurs fois une cuillère en inox pour prélever mes grains ainsi, qu’une passoire métallique. Ça n’a pas affecté la fermentation.
Mais par précaution, concernant le transfert des métaux dans la boisson, je préfère éviter.

H) Pourquoi faut-il une figue sèche pendant la F1 ?

La figue sèche contient des levures spécifiques propices à la bonne fermentation du Kéfir sur sa peau.

C’est incroyable non ?
N’allez pas me demander qui a découvert cela ;p
On peut aussi utiliser d’autres fruits séchés (dattes, cranberries, etc) mais si vous voulez optimiser vos chances : la figue séchée.

I) Que peut-on faire des citrons et figues après les avoir utilisés pour la F1 ?

On peut les réutiliser pour en faire de la marmelade de citron, du chutney de figues, etc

J) Que fait-on des grains de Kéfir après utilisation ?

Remettez les grains dans votre bocal dédié avec un peu de sucre et d’eau, fermez et hop au frigo. Sinon, gardez à température ambiante jusqu’à la prochaine utilisation.

K) Comment conserve t-on les grains de Kéfir ?

Comme dit juste au dessus, les grains de Kéfir se conserve dans un bocal avec un peu d’eau et de sucre de canne, mais ils continueraient à « travailler ».
On peut donc aussi les laisser « en dormance » sans aucun sucre, particulièrement si vous ne souhaitez pas les utiliser pendant un certain temps.

Bon, maintenant que vous savez tout ou presque, je vous dirige vers la recette du Kéfir : Faire son Kéfir soi-même

Cet article sera mis à jour en fonction des nouvelles informations que je pourrais y transmettre.

Veuillez laisser ce champ vide

N'en perdez pas une miette !

Inscrivez-vous à ma newsletter et restez informé.es des nouveaux articles et astuces !

Adresse e-mail *

Bienvenue ! Vérifiez votre boite de réception ou votre répertoire d’indésirables pour confirmer votre abonnement.