Découvrez la recette de la Tourte de Seigle !
Maintenant que vous savez faire du beurre fermenté, vous pouvez vous pencher sur une recette de pain maison ?
Le blog en propose une petite vingtaine, que vous pouvez retrouver dans la catégorie « Pains et Sandwichs »
La recette dont nous allons parler aujourd’hui est celle de la « Tourte de Seigle« , un pain rustique assez plat, à la mie serré et dense.
Selon la règlementation, un pain DE seigle doit contenir au minimum 65% de farine de seigle (contrairement à un pain AU seigle, qui n’en contient que 10%), ce qui est le cas ici, puisque nous sommes sur du 100 % (puisque mon levain est également fait à partir de seigle) !
Le Pain de Seigle, tantôt auvergnat, tantôt suisse, peut être enrichi suivant les spécialités, de raisins de Corinthe ou de fruits secs.
Savez-vous que la farine de seigle est très peu « panifiable » ?
C’est à dire qu’elle ne peut développer de réseau de gluten, utilisée seule.
Il faut donc lui ajouter une part de farine de froment ou de blé, pour qu’elle puisse se tenir OU utiliser de l’eau très chaude (70°) lors de sa confection, pour que le seigle développe une sorte de gel qui va permettre la panification (une astuce que m’a donnée Mouni, du blog « Floured » :*).
Si vous ne faites pas l’un des deux, vous allez vous retrouver avec une pâte à cake –‘ …
C’est donc cette deuxième méthode que nous allons utiliser dans cette recette.
J’ai divisé les quantités en deux, pour ma part.
Lors du façonnage, il va falloir être délicat, car la pâte n’a aucune élasticité. Il faudra donc façonner gentiment, à l’aide d’un peu de farine de blé.
Voici donc la recette que m’a transmise Mouni :
(Si vous n’avez pas de levain, vous pouvez essayer cette autre recette, qui vous donnera un excellent pain au seigle : Pain de Seigle Fait-Maison, cuisson « Cocotte »)
3 hr, 40 Temps de préparation
40 minTemps de cuisson
4 hr, 20 Temps total de la recette
Save RecipeIngrédients
- 500 g de farine de seigle T170
- 500 g d'eau très chaude (70°C)
- 250 g de levain dur (peu hydraté)
- 12 g de sel
- 4 g de levure de boulanger
Préparation
- Commencer par pétrir la farine de seigle avec l'eau très chaude au robot, pendant 5 minutes.
- Ajouter ensuite le levain, le sel et la levure de boulanger. Pétrir encore 5 minutes. La pâte n'a aucune élasticité, c'est normal.
- Couvrir le récipient et laisser lever "en vrac" pendant 1h30.
- Passé ce temps, sortir la pâte de son récipient sur un plan de travail fariné et façonner délicatement en pâton. Placer dans un banneton bien fariné, la "clé" en dessous.
- Laisser pousser une dernière fois pendant 2 heures (gardez à l'esprit que la tourte de seigle va très peu augmenter de volume)
- Préchauffer le four à 250°C.
- Démouler délicatement le pâton sur une plaque de four très légèrement huilée et laisser reposer 5 minutes, le temps que des craquelures apparaissent (elles vont ensuite se développer à la cuisson).
- Enfourner pour 30 à 40 minutes, selon les four.
- A la fin de la cuisson, laisser la tourte refroidir sur une grille.
Notes
Il est préférable de consommer la Tourte de Seigle le lendemain, voir les jours suivants, afin de l'apprécier au mieux.
22 Commentaires
LadyMilonguera
12 mars 2017 at 9 h 30 min Magnifique ce pain !mimi
12 mars 2017 at 21 h 53 min tres beau ...et surement tres bonCoc' La Cairote
13 mars 2017 at 8 h 11 min Oui, ça change comme texture. Très bon, juste tartiné avec un peu de beurre frais ..Faivre-rampant.
27 août 2017 at 16 h 08 min Je n'ai pas de robot. Est ce que c'est gênant? Est ce que c'est possible d'utiliser la technique de la cocotte ? si oui comment ? Merci d'avance de vos réponses.Coc' La Cairote
1 septembre 2017 at 11 h 09 min Ce n'est pas très gênant en soi, mais l'eau doit être très chaude, et du coup, ça risque d'être pénible au niveau du pétrissage, d'autant plus que la pâte est collante et qu'on doit pétrir quelques minutes. Je propose une recette avec cocotte dans l'article, en lien, si ça vous intéresse.FLEURY
9 novembre 2018 at 20 h 32 min Bonjour Peut on utiliser du levain déshydraté ? Merci d'avance. Stéphanie.Coc' la Cairote
11 novembre 2018 at 8 h 54 min Bonjour, Stéphanie, Vous parlez du levain déshydraté du commerce ? Si c'est le cas, je n'en ai jamais utilisé du coup je ne sais pas comment il réagit. Mais je suppose que oui, une fois qu'on l'a réhydraté et qu'il est bien actif, surtout (grosses bulles)PépèreCorsu
7 avril 2019 at 10 h 48 min Bonjour, j'aime le pain de seigle et je recueille tout ce qu'internet peut fournir en matière de recettes de tourte 100% seigle. Il n'y en a pas beaucoup. Alors, même si votre recette est la mieux placée et la plus simple dans la liste je dois ajouter que la quantité d'eau est très excessive. Le résultat en est une pâte au sortir du bol du robot qui colle comme de la glu même après adjonction de farine. Pour arriver à un résultat correct j'ai ajouté (à la louche) un plein verre de farine de seigle. J'ai essayé avant une recette sensiblement identique mais avec 330 g d'eau ... là, c'était un peu sec (pâte à modeler avant la pousse). Alors, JE PRÉCONISE plutôt entre 400 et 450 g d'eau pour les volumes de votre recette. Sinon, super recette.PépèreCorsu
8 avril 2019 at 18 h 08 min je confirme ... c'est 450 G d'eau qu'il faut mettre ; et là c'est parfait.Coc' la Cairote
8 avril 2019 at 20 h 13 min Bonsoir Pépère Corsu ;) Merci pour votre commentaire. Alors j'ai eu la mm réaction que vous lorsque j'ai vu la quantité d'eau dans la recette et la première fois, j'ai tout foiré. J'avais mis l'eau tiède, voir froide, alors que le secret réside justement dans la température de l'eau, à savoir qu'il faut la mettre très chaude, comme expliqué dans le haut de l'article. À l'occasion, j'essayerai avec les quantités que vous proposez. Bonne soirée.jojo
30 juillet 2019 at 8 h 42 min bonjour peut-on remplacer le levain dur par une autre levure (boulanger ou spéciale seigle) merciCoc' la Cairote
30 juillet 2019 at 11 h 46 min Bonjour, Certainement, mais je n'en connais pas le procédé. Bonne journéeClémence
11 décembre 2019 at 11 h 38 min Bonjour, je viens de faire la recette exactement telle qu"elle est écrite (je commence juste l'aventure du levain, mais je voulais absolument tenter la tourte de seigle qui est vraiment mon pain préféré) et c'est un succès ! Certes la pâte est très collante et impossible à travailler, je n'ai même pas essayé de la travailler à la main en dehors des deux premières phases de pétrissage réalisées au Thermomix. Je l'ai donc transférée très délicatement du banneton improvisé avec une saladier et un torchon fariné sur la plaque du four - certes le pâton s'est beaucoup affaissé mais, je l'ai reconstitué tant bien que mal et au final après cuisson ce pain était un vrai gâteau ! Merci !Coc' La Cairote
28 décembre 2019 at 13 h 17 min Super Clémence ! Je vois que votre persévérance a payé et que vous avez été gratifiée d'une excellente tourte. Merci pour votre retour, c'est top :)Cinthia
21 septembre 2020 at 17 h 03 min Bonjour Pouvez-vous me dire quelle était la température ambiante pour ce temps de pointage ? MerciValérie
31 octobre 2020 at 8 h 20 min Bonjour, Je ne me rappelle plus. Je dirais 20°C, température ambiante qu'il fait chez moi. (Désolée je viens juste de découvrir votre message...)Linda
30 octobre 2020 at 23 h 18 min Bonsoir, J'aime beaucoup le goût du seigle alors cette tourte me tente vraiment. D'ailleurs merci pour vos nombreuses recettes, j'en ai testé plusieurs (celles au levain surtout) et c'est toujours réussi. Une petite question, quand vous parlez d'un levain dur peu hydraté c'est quel pourcentage d’hydratation ? Mon levain est un 100% (même poids farine et eau), comment j'adapte celui ci pour cette tourte ? Merci d'avance. :-)Valérie
31 octobre 2020 at 8 h 19 min Bonsoir, Et merci pour votre message. Pour le levain dur, il faut qu'il soit hydraté entre 50 et 70% environ. Vous pouvez donc, lors de votre prochain rafraîchi rectifier le taux d'hydratation. ValérieLinda
31 octobre 2020 at 11 h 35 min Merci beaucoup pour votre message. Je vous souhaite un doux week-end.Valérie
31 octobre 2020 at 11 h 36 min Merci à vous aussi ;)Laurine
18 janvier 2021 at 17 h 43 min Bonsoir, Pas de petit récipient d'eau dans le four en début de cuisson avec ce pain ? Merci beaucoup Bonne soiréeValérie Zanon
21 janvier 2021 at 8 h 20 min Bonsoir, Non pas besoin. Bell journée