PAIN « TARTINE » au LEVAIN NATUREL

Découvrez comment réaliser votre pain « Tartine » au levain naturel

Maintenant que votre levain naturel est prêt, il va falloir l’utiliser ! Et ce, pour votre plus grand bonheur 🙂

Je vous propose donc une recette de pain au levain, assez simple, pour commencer.
Cette recette m’a été donnée par Mouni, du blog Floured. C’est la recette du pain « Tartine » du New York Times.

Ce pain « Tartine » au levain est réalisé avec un mélange de farine T65 et farine complète T130. Je remplace, pour ma part la farine complète par de la farine de seigle T130.
J’aime bien le petit goût de noisette donné par le seigle, surtout que c’est subtil, car ça ne représente qu’un 5ème de la dose de farine.

Je prévois en tout 8/9 heures du début de la recette, jusqu’à la sortie du four, plus si je fais une pousse lente (c’est à dire que je laisse le pain reposer toute la nuit au réfrigérateur avant de l’enfourner).
Alors, oui, ça paraît beaucoup comme ça, sauf que vous ne restez pas devant votre pain pendant les levées et les temps de repos et de cuisson.
Il suffit juste de s’organiser et d’accepter que pour un bon pain « Tartine » au levain … il faut prendre son temps 🙂

Réaliser ce pain « tartine » au levain va vous demander de l’attention, de la délicatesse, du temps, mais vous procurer une sensation telle lorsque vous allez le sortir du four, tout doré, croustillant, chaud, que vous en oublierez le temps passé dessus !

J’ai moi-même pris l’habitude d’en lancer un tous les deux jours environ, c’est le temps qu’il nous faut pour finir un pain « tartine ».

Mes trois enfants, qui sont d’habitude réfractaires au fait-maison, et qui préfèrent – de loin – les gâteaux industriels, me réclament maintenant des tartines pour le petit déjeuner, le goûter, et un peu de pain pendant le repas !
C’est une première ! Surtout pour mon grand, de 12 ans (aka « le footeux qui ne mange rien »). Je ne vous dis pas le plaisir que ça me fait 🙂

Pour la cuisson, j’utilise une cocotte en fonte émaillée, que mamma avait dans son placard ….. 😉

Ma cocotte est ovale. Elle fait 31 cm de long et 11 cm de hauteur. Je cuits mon pain (500g de farine) dedans sans problème.

J’ai ôté la poignée du couvercle qui ne passait pas au four et du coup, ça roule tout seul.
La cuisson en cocotte va grandement intervenir dans la réussite de votre pain. Je vous en parlerai dans un prochain article ….
Si vous n’avez pas de cocotte, mettez votre pain à cuire dans un plat en pyrex, par exemple et recouvrez-le avec un autre plat.

Bon, assez parlé de moi.

Je vous mets les étapes de la réalisation du pain « Tartine » au levain naturel, ainsi que la recette complète sur la fiche en bas de l’article.
Je vais essayer d’être la plus claire possible.

Vous êtes prêts à vous lancer ? C’est parti.

Pour votre pain « Tartine » au levain, vous allez avoir besoin de :

INGRÉDIENTS :

• levain naturel bien mousseux et « actif »,
• de farine T65
• de farine complète T130 ou de seigle T130,
• d’eau de source, ou filtrée, à température ambiante ou légèrement chauffée,
• de sel,

MATÉRIEL :

• d’un grand récipient en verre, porcelaine, céramique, ou plastique bien propre,
• d’un torchon, pour couvrir,
• d’une cuillère en bois bien propre,
• d’une balance de cuisine,
• d’une cocotte, en fonte ou en céramique (qui doit passer au four)
• d’un couteau ou d’une incisette, ou d’une lame pour « scarifier » le pain.

Première étape : l’Autolyse (30 min à 1 heure)

L’autolyse, c’est le fait de mélanger farine(s) et eau et de laisser reposer le tout afin que le gluten, la protéine du pain, gonfle et fasse se détendre la pâte.
On mélange donc les farines et l’eau, (sans le levain, ni le sel) pour obtenir un ensemble grossier, sans farine apparente.
On laisser reposer 30 à 45 minutes, voir une heure.

Deuxième étape : le Levain et le Sel (1/2 heure)

On mélange ensuite 8g de sel avec 20g d’eau.
On revient ensuite pour ajouter les 100g de levain et le mélange sel et eau. On appuie avec les poings pour intégrer progressivement le liquide à la pâte précédente. On fait des rabats, jusqu’à ce que la pâte ait absorbé le liquide. On laisse pendant 1/2 heure.

Troisième étape : les Rabats (3 heures)

On revient et on refait des rabats tout autour de la pâte en étirant bien la pâte vers le haut avant de la rabattre. On laisse 1/2 heure

On fait cette opération de rabat toutes les 1/2 pendant 3 heures (et oui, il faut prendre son temps, mais vous allez voir que cette méthode aère et permet de développer la mie).
Voici un petit GIF d’Izy Hossack, pour expliquer les rabats en image :

Passées les trois heures, plus ou moins, on farine légèrement le plan de travail.
J’utilise de la farine de riz, qui absorbe beaucoup d’humidité, du coup j’en met très peu, mais avec une farine classique ça fait l’affaire.
Donner un dernier rabat et faire descendre le pâton sur le plan fariné. Saupoudrez légèrement le pâton et façonnez-le délicatement en boule.
Laissez reposer 20 min.

Quatrième étape : le Façonnage (5 min)

Pour façonner le pain, on va légèrement l’aplatir pour avoir un rond. On prend le côté vers nous et on replie ver le centre. On prend le côté droit et on le replie vers le centre, pareil pour le côté gauche. On prend ensuite le côté restant (celui du haut) et on le replie vers le centre, en le roulant ensuite pour obtenir un boudin. On boule ensuite le pâton avec les paumes des mains.

Je vous mets la vidéo de Trevor J. Wilson pour plus de clarté (à 3min 45sec):

Cinquième étape : la pousse (3 heures à 12 heures)

On farine ensuite un banneton et on pose dessus délicatement le pâton, côté clé* au-dessus, c’est à dire, que le dessus du pain est en fait en dessous.
On couvre et on laisse pousser 3 heures à température ambiante, pour une pousse rapide ou 12 heures au réfrigérateur, pour une pousse lente.
Regardez la photo : vous voyez comme la luminosité à changée ….. C’est qu’il s’est passé du temps depuis 🙂

Sixième étape : la Cuisson (45 min)

On préchauffe le four à 250°C.
On met dedans la cocotte fermée.
Une fois que le four est chaud, on sort la cocotte, on l’ouvre, on dépose délicatement le pâton en faisant attention de ne pas se brûler.
On « scarifie » avec une lame bien aiguisée, c’est ce qui va permettre au pain de se développer. On enfourne en bas du four, cocotte fermée, pour 30 minutes.
Une fois ce temps passé, on sort la cocotte, on enlève le couvercle et on termine la cuisson, 10 à 15 minutes, pour que le pain soit bien doré. A vous de voir la cuisson que vous préférez.
On sort ensuite la cocotte et on laisse le pain refroidir sur une grille au moins quelques heures avant de le couper. C’est très important. Car l’humidité restante va s’échapper ainsi, et vous aurez de belles tranches à la découpe.

Voilà ! Je vous ai donné tous les détails pour la confection de ce délicieux pain au levain.
Ca peut paraître compliqué, mais c’est parce que j’ai voulu faire détaillé, vous verrez dans la pratique que ce n’est pas si contraignant.

Voici donc le résumé des étapes sur la fiche recette.

PAIN “TARTINE” au LEVAIN NATUREL

8 hrTemps de préparation

45 minTemps de cuisson

8 hr, 45 Temps total de la recette

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Ingrédients

• 100 g de levain mûr
• 450 g de farine T65
• 50 g de farine de seigle T110 ou T130
• 8 à 10 g de sel + 20 g d'eau
• 340 g d'eau

Préparation

1. L'Autolyse : Mélanger les farines et l'eau grossièrement.
2. Le Levain et le sel : Ajouter le levain et le sel et pétrir avec les poings jusqu'à absorption du liquide. Laisser reposer 1/2 heures
3. Les Rabats : Rabattre la pâte à pain toutes les demi-heures, pendant 3 heures. Prenez soin de bien étirer la pâte vers le haut avec de rabattre, comme sur le GIF.
4. Le Façonnage : Sur un plan de travail fariné, mettre le pâton et saupoudrer d'un peu de farine. Former une boule délicatement et laisser détendre pendant 20 minutes. Façonner la boule en rabattant les bords, puis en roulant la pâte délicatement.
5. La Pousse : Mettre le pâton délicatement dans un banneton fariné, ou un plat recouvert d'un torchon fariné, côté dessus du pain, en dessous. Couvrir et laisser pousser 3 heures à température ambiante, ou 12 heures au frais.
6. La Cuisson : Préchauffer le four à 250°C avec la cocotte fermée dedans. Quand le four est chaud, sortir la cocotte et mettre délicatement le pain dedans. Scarifier. Fermer la cocotte et enfourner pour 30 minutes. Passées les 30 minutes, ôter le couvercle de la cocotte et terminer la cuisson 5 à 15 minutes, suivant votre goût. Sortir ensuite la cocotte et le pain et laisser refroidir sur une grille plusieurs heures.

7.8.1.2

8

https://www.lecoconutblog.com/2016/09/28/pain-country-style-levain-naturel/

Le Coconut Blog

Si vous avez des questions, c’est en commentaire que ça se passe 🙂

En attendant, c’est toujours un plaisir d’avoir des retours de vos expériences et de partager vos réalisations ici :

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