Le LEVAIN pour les NULS [QUESTIONS-RÉPONSES]

[Foire aux Questions]

Dans cet article, nous allons parler des petits soucis récurrents qu’on peut rencontrer dans l’élaboration d’un levain naturel.
Sous forme de questions-réponses, plusieurs problèmes ou questionnements seront abordés.
De quoi trouver certaines réponses et s’améliorer de jour en jour :

LE LEVAIN POUR LES NULS [FAQ]

Quelle farine utiliser pour commencer mon levain ?

Je conseilles fortement la farine de seigle T130 ou T110, pour commencer un levain.
C’est une farine forte en protéine, donc en gluten, qui va favoriser le développement des bactéries.
On peut poursuivre les repas avec de la farine moins forte, T65.

Est-ce qu’il est obligatoire de nourrir le levain tous les jours ?

Oui, c’est indispensable à sa « survie », sinon il va s’épuiser.
On peut lui donner un repas tous les matins, par exemple. Pas besoin de mettre beaucoup d’eau et de farine, il s’agit juste de l’entretenir.
Si vous ne souhaitez pas faire de pain dans les jours qui suivent, mettez votre levain, en attente, au frigo.

Mon levain sent fort ….. ?

Et oui, c’est normal 🙂
Le levain, au bout de quelques jours, fermente. C’est un petit bouillon de bonnes bactéries qui s’opère, là dedans.
S’il sent vraiment trop fort, comme de l’ammoniaque, jetez-en la moitié et rajouter de la farine et de l’eau, pour l’adoucir.

Cela fait plusieurs jours que j’ai lancé mon levain, mais il ne mousse toujours pas ?

Peut-être faut-il le booster un peu, en lui donnant un « repas » de farine de seigle ?
Procédez de cette façon lors des prochains repas, vous verrez que votre levain va prendre de la force.

À quelle température conserver son levain ?

Si on s’en sert, on conserve son levain à température ambiante, de préférence en hauteur.
Le levain, aime la chaleur.
Si on en s’en sert pas, on le conserve au frigo, dans un récipient bien fermé.

Une croûte de pourriture s’est formée sur le dessus …

Rien de grave, il suffit de l’enlever à l’aide d’une petite cuillère, en bois ou plastique de préférence.

Quelle eau utiliser ?

Une eau peu chlorée, car le chlore tue les bactéries.
On peut prendre de l’eau de source, de l’eau filtrée, ou de l’eau du robinet qu’on aura laissée reposer toute la nuit (bouteille sans bouchon, pour que le chlore s’évapore).

De l’eau stagne sur le dessus de mon levain.

Ce n’est pas grave. Peut-être avez-vous mis un peu plus d’eau que de farine lors du dernier repas ?
Rectifiez le tir en mettant un peu plus de farine lors du prochain repas.

Mon levain semble « mort » ….

Ne le jetez pas, réveillez-le !
Donnez-lui un repas de farine de seigle et d’eau deux fois par jour, pendant deux jours, vous verrez qu’il va bullez de plaisir 🙂
Un levain ne meurt pas si facilement ….

Mon levain a bullé dès le deuxième/troisième jour (!) puis il est redescendu et plus aucunes bulles ….

Pas de panique, c’est tout à fait normal.
Lors de sa constitution, le levain passe par plusieurs étapes. C’est une « culture » qui se met en place.
Une première variété de bactéries va composer le levain les premiers jours, puis va mourir et laisser place à une autre catégorie de bactéries, qui va produire de l’acide acétique et du CO2.
C’est cela qui cause l’effet de retombée, qui n’est que temporaire.
Il faut donc poursuivre les repas, comme indiqué dans la recette ici → clic

Est-ce qu’on peut conserver un levain au réfrigérateur ?

Bien sûr, il sera en « attente ».
A basse température, les bactéries seront en « hibernation ». Elles continueront à travailler mais tout doucement.

Comment utiliser mon levain après un séjour au frais ?

Sortez votre levain du frigo et laissez-le revenir à température ambiante.
Prélevez-en une petite partie et recommencer les repas, comme d’habitude. Il faudra peut-être deux jours avant de pouvoir le réutiliser.

Quels récipients utiliser pour l’élaboration d’un levain ?

L’idéal …. les récipients en verre, type pots à confiture ou « Mason Jar ».
On peut voir au travers comment se comporte le levain et être sûr de leur propreté.
Sinon, du plastique, bien propre et pas fissuré.
Le moins bon : l’inox.

Quels ustensiles utiliser pour mélanger ?

J’utilise personnellement une mini maryse en silicone. C’est très pratique et ça se nettoie rapidement.
On peut utiliser du bois ou du plastique. On évite l’aluminium, le métal, qui fragilisent trop les bactéries.

Je râte toujours mon levain !

Peut-être que votre environnement est trop « stérilisé » ? 🙂
Je vous invite à lire cette article de « Ni cru, ni cuit » qui parle de la différence entre propreté et stérilisation, et la conséquence d’un environnement aseptisé sur la fermentation.
→ Pourquoi ça ne marche pas chez moi ?

Vous avez maintenant presque toutes les clés en main pour réussir votre levain naturel fait-maison. Rendez-vous sur l’article « Faire soi-même son levain Naturel » ici

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